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carnes crudas

Vas a comprar y empiezas a mirar las piezas de 
carne fresca y reparas en su diferencia de color. Ves que la de bueyes de un tono oscuro, como la de potro, la ternera gallega rosada, la pechuga de pavo amarillita clara...

Cuando la carne viene envasada en ocasiones vemos que, por ejemplo, la carne picada es más amarronada en el centro y más rojiza en los bordes. De la misma forma, al desembalar una pieza de pollo podemos llegar a encontrar que la piel tiene coloración azulada. ¿ A qué se deben estos cambios ?. Hoy nos centraremos sólo en los cambios que corresponden a las variaciones de tonalidad de carnes frescas, dejando para otro artículo aquellas que supongan signos de alerta por degradación o contaminación de alimentos.

La mioglobina es una proteina responsable del color rojo de la mayoría de las carnes. La mioglobina, a diferencia de la hemoglobina, no circula en la sangre sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura.  Al mezclarse con oxígeno del aire, como cuando está expuesta para su compra, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El color restante de la pieza proviene de la hemoglobina, que se encuentra principalmente en la sangre del sistema vascular (venas y arterias del animal) y en menor proporción en los tejidos. También la hemoglobina da tonalidad rojiza, como lo es por su presencia en la sangre, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después de la matanza.

El color de la carne es influenciado por la edad, la especie, la alimentación, el sexo, así como la actividad física del animal. No es lo mismo la carne de un cochino criado correteando en Dehesas extremeñas a base de bellota que la de uno que ha estado desde su nacimiento en una granja sin apenas moverse. Tampoco si es lo mismo un cordero lechal, que recental. Un animal más viejo o más ejercitado tendrá una carne más oscura que su homólogo en circunstancias diferentes.

Un color rojo brillante y atractivo es signo de frescura y un buen indicador para comprar una pieza.

¿ Cuales son los colores óptimos a la hora de comprar carne de cada animal ?

El color óptimo de la superficie de la carne fresca es:

CARNE DE RES: color cereza-rojizo
CORDERO: rojo cereza oscuro
CERDO: rosa-grisáceo
TERNERA: rosa pálido
AVES: La carne cruda de aves puede variar de blanco­ azulado a amarillo. Todos estos  son colores normales. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de ranúnculos en la alimentación.

La carne fresca es altamente inestable y de corta vida por lo que lo más habitual es que esté protegida del contacto con el aire (como empaques al vacío). La exposición a la luz produce  metmioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.

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